■直擊鮑魚出水

　　請鮑魚出籠，先用米酒灌暈

　　說起“北鮑南養”，青島市民似乎都不陌生。那么北方的鮑魚在南方的這半年中，到底是怎么養的？在霞浦西安村養殖海區，記者見證了鮑魚從當地養殖場出水到踏上返青路的整個過程。

　　第一步：拔籠子

　　在西安村養殖海域里，鮑魚都是養在吊籠里的。所謂的吊籠，是一座4層“小樓”，每一層放有50個鮑魚苗。吊籠被綁在格子上，籠子下面吊著一塊磚頭，以

　　平時，吊籠都在海水里沉著，只有水清的時候才能看得見。吊籠會每隔三天拔上來一次，往里面塞扯好的海帶，海帶是鮑魚的餌料，除了投喂海帶的同時，工人還要將籠子打掃干凈，因為籠子上會沾有泥漿，鮑魚喜歡干凈，“家”里衛生食欲會比較好。而要將鮑魚從福建搬回青島老家，就要將籠子拔出來。拔籠子是個力氣活，都是當地有經驗的男人干。籠子拔出來后會在海水里簡單涮一下，然后由工人用擔子挑到剝離線上。蘇經理的這片養殖場共有1萬多個籠子，拔完需要四五天時間。

　　第二步：剝離

　　籠子送到剝離線上后，要先用海水將籠子徹底沖洗干凈。然后，籠子會分給幾個女工，她們負責把籠子里的鮑魚清理到塑料筐子里。

　　記者注意到，每個工人手中都拿著一個小白水壺，打開籠子后，她們會拿著水壺噴幾下，然后用手將鮑魚撥弄到一起。記者靠近后，聞到籠子里有酒精味，“這里面裝的正是米酒。”蘇經理笑著解釋說，鮑魚粘在籠子上，吸附力量很大，用手硬拔是拔不掉的，而且容易傷到鮑魚，而噴上米酒后，鮑魚聞到刺激的酒精味就會發暈，其吸附能力也就弱了。孫經理說，米酒都是當地購買，這塊海域出海的鮑魚，光喝米酒就要“喝”掉好幾千元。

　　第三步：分揀

　　剝離出來的鮑魚，被一筐筐地裝在一起，進入分揀程序。此時，鮑魚被倒在桌子上，三四名工人一起分揀。記者看到，按照鮑魚個頭的大小，鮑魚被分成了一堆堆，而個頭較小的鮑魚，直接被淘汰掉了。“分揀很嚴格，大小之外，還要數數。”蘇經理說，鮑魚的規格劃分很仔細，有專門的工人拿著尺子量，差幾毫米就過不了關。工人告訴記者，那些個頭較小的鮑魚屬于畸形鮑，再長兩三年也長不大，所以就按次品處理掉。一般情況下，50個鮑魚里面總會有一兩個這樣的殘鮑。

　　第四步：裝箱

　　分揀好的鮑魚直接被裝在塑料盒里，每一盒的數量是固定的。有工人專門負責封塑料盒，拿著塑料繩將塑料盒扎好后，放到活水池中暫養。活水是一套海水循環系統，這樣可以避免鮑魚一下子脫離原來的生長環境出現死亡。塑料盒裝滿一池，會用大網兜兜起，放到格子間里暫養，等待幾天后裝上車。

　　第五步：運輸

　　4月30日，是鮑魚起程回青的日子。7時許，保鮮車就到了碼頭，一共裝了14萬粒鮑魚。保鮮車沿著山路從碼頭往縣城行駛，需要1個多小時。沿途有固定的加水、加冰點，每個大桶需要加滿凈化過的海水，并開啟隨車安裝的供養系統，保證鮑魚不會缺氧。冰塊塞在大桶之間的縫隙里，這樣保證海水的溫度在長達20多個小時的長途運輸過程中始終處于12℃左右，溫度高了鮑魚容易死亡。

　　■挑選鮑魚竅門

　　鮑魚殼透綠未必是佳品

　　“市場上的鮑魚看上去很新鮮，尤其是鮑魚殼，看上去像玉一樣透綠，這樣的鮑魚應該是質量最好的吧？”這是很多市民的“經驗之談”。對此，資深鮑魚養殖戶告訴記者，恰恰相反，殼體顏色越發綠的鮑魚，其質量可能越不讓人放心。

　　據有經驗的養殖戶介紹，通常來說，鮑魚殼的顏色大多會呈現出綠褐色或紅褐色，這種顏色與巖礁或海藻的顏色相近，是鮑魚的一種保護色。而因養殖方式、投喂餌料等不同，鮑魚殼的顏色也會有所變化，可以說這是鮑魚的“胎記”。比如，靠吃海帶、裙帶菜長大的鮑魚，會長出鮮綠色的外殼，或殼面呈現綠色和暗紅色帶交錯，而這基本上可判定是南方吊籠養殖的鮑魚（見上圖）；如果鮑魚殼整殼呈褐紅色，該鮑魚為難得一見的野生鮑魚；前邊綠色后邊褐綠色的鮑魚，多是青島本地海域養殖。

　　此外，中國水產科學院黃海水產研究所研究員、全國水產標準化技術委員會水產加工分技術委員會秘書長王聯珠告訴記者，本地鮑魚和南方鮑魚在具體的營養指標上沒有進行過檢測，但兩地鮑魚的品質會有一定差異，通常的說法是北方產鮑魚生長周期長，肯定營養價值更高。